大米经过长时间的贮藏后，会受到温度，水分等的影响，大米中的淀粉，脂肪和蛋白质等就会发生各种变化，使大米失去原有的色，香，味以及营养成分和食用品质下降，更甚者还有产生有毒有害的物质，比如黄曲霉素。

大米的储藏形态有毛稻，糙米和精白米，前面俩是有生命状态的，储藏期间比较长，后者没有生命的，不宜长期储藏。一般家庭都会蚕蛹日晒或者放置花椒等方法。以防虫，驱虫。